高粱籽粒深加工及其加工业

高粱是我国最早栽培的谷类作物之一。其栽培历史约有5000年，曾一度分布几乎全中国。高粱因其产量高、多抗性（抗旱、抗盐碱、抗涝、抗瘠）、多用途，在我国粮食生产和保障粮食安全中发挥着重要作用。目前，高粱产区主要分布在辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、山西、河北等省（区）。近年来，高粱深加工研究发展迅速。高粱除了传统用来制作主食、酿造白酒、生产陈醋、加工饲料外，高粱的各种加工用途也得到了有益的探索。高粱深加工发展前景广阔。

1、主食工业原料

（一）传统高粱食品高粱籽粒自古以来就是人类的口粮。我国北方一些地区，仍以高粱米或高粱面为主食。

(2)高粱面包制作面包的原料通常是小麦粉。随着人们对食物多样化和粗粮食品需求的增加，在快餐面条和面包等食品中添加适量高粱粉将有益于健康。制作面包时，高粱粉的比例应在10%左右。高粱粉过多，会影响面包的蓬松度、色泽和口感。

（3）高粱甜品甜品是大家喜爱的食物。美国堪萨斯州立大学的加工实验室曾尝试在甜点中添加10%至20%的高粱粉。

(4)高粱早餐食品。现在很多早餐食品都以粗粮为主要原料，比如燕麦片、玉米片等，如果开发出各种高粱早餐食品，肯定会有更好的市场前景。

(5)高粱膨化食品许多小食品都是膨化产品。这些产品适口性好，易于消化。普通高粱品种和膨化高粱品种均可作为膨化食品的原料。

2、酿酒原料

(1)高粱粒酿造白酒高粱是生产白酒的主要原料。在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史。俗话说：“好酒离不开红粮”。享誉国内外的中国名酒大多以高粱为主料或为辅料酿造。高粱籽粒除含有大量淀粉、适量的蛋白质和酿酒所需的矿物质外，还含有一定量的单宁酸。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，可以提高出酒率。单宁产生的丁香酸、丁香醛等风味物质也能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿造优质葡萄酒的最佳原料。

(2)用高粱粒酿造啤酒。 20世纪80年代初，山西省农业科学院高粱研究所进行实验研究，在传统大麦啤酒的基础上，以高粱为主要原料，酿造出了适合国人饮酒习惯的啤酒。欧式高粱啤酒。山西食品研究所的研究人员研制出高粱威士忌。现在，我国的一些啤酒厂也生产一些高粱啤酒。

3、酒精生产原料

高粱籽粒的主要成分是淀粉。我国目前推广的杂交高粱淀粉含量普遍高于70%。由于生产酒精的原料中淀粉含量越多越好。因此，高粱作为一种可再生能源作物，是很好的酒精原料。高粱的光合效率高、抗多重逆境能力强以及价格低廉将使其在酒精生产行业中发挥重要作用。

4、淀粉提取原料

淀粉作为高粱籽粒的主要成分（约占32%79%），具有极其重要的价值，用途广泛。高粱粉在食品工业中可用作粘合剂、拉伸剂、填充剂和吸收剂。一般来说，评价淀粉质量的标准主要是淀粉中蛋白质的残留量、淀粉的颜色和粘度、淀粉中的脂肪含量。虽然高粱淀粉的结构和成分与玉米淀粉非常相似，但工业上使用的淀粉大部分是玉米淀粉。这主要是由于以下几个原因。

从高粱籽粒中提取淀粉存在诸多问题。一般采用湿法加工提取淀粉，高粱籽粒为颖果，其中胚所占比例较小，胚乳所占比例较大。玉米胚较大，容易分离，因此淀粉中脂肪含量较低，淀粉质量较好。高粱胚乳中的淀粉和蛋白质联系非常密切。如果谷物粉碎得不够充分，淀粉就无法分离；如果籽粒破碎过度，淀粉颗粒就会被破坏。另外，高粱籽粒中的部分淀粉存在于果皮中，在削皮过程中会损失掉。

高粱籽粒的大小、颜色差异较大。分离出来的淀粉颜色往往呈灰红色，而不是纯白色，不易被人们接受。

高粱籽粒胚乳中类胡萝卜素含量较低，因此其蛋白质不具有适合烘烤的黄色。虽然有时这种黄色是一种缺陷，但人们已经习惯了将食物烘烤成金棕色。

玉米新品种的培育、加工、研究和应用的资金投入远大于高粱，这使得高粱加工的研究更加滞后。

实验表明，只要采用合适的浸泡液、合适的浸泡破碎时间和最佳的淀粉槽坡度，就可以获得优质的高粱淀粉。

5.高粱生产颜料

随着人们生活水平的不断提高，对食品色素的要求越来越高。因此，天然色素很受欢迎。不同品种的高粱皮颜色不同，由浅到深，色素含量也相差很大，但以紫黑色为最佳。高粱壳用作提取颜料的原料。原料来源方便、价格便宜、货源充足、色泽自然、安全可靠。经过多年的研究，从高粱壳中提取色素的技术已应用于规模化生产，并开发出多种色素产品并得到广泛应用。

高粱的用途不仅限于此，还可以用来制造糖、醋、蜡粉等。总之，高粱用途广泛，滚动增值潜力巨大。只要我们不断研究，开拓高粱深加工和应用市场，选育相应的专用高粱品种，高粱的应用前景一定会更加广阔。