预防心血管病 食用哪种油才最合适？

英国最近的一项研究“植物油烹饪致癌，建议用猪油替代”，引起了公众对健康用油的关注。科学家表示，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪可能会导致包括癌症在内的多种疾病，因此他们建议使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油来代替普通植物油。中国人民是石油消费大国。市场上的各种油如何选择，如何吃得更健康，是很多人特别关心的问题，尤其是患有心脑血管疾病的人，以及高血脂、高血压的人。

橄榄油是“地中海饮食”的代表

生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国家居民心脑血管疾病发病率和死亡率极低，属于世界长寿地区之一。经过大量研究调查发现，这与该地区饮食结构的“地中海饮食”模式有关。为此，世界卫生组织（WHO）向公众推广“地中海饮食”作为一种健康的饮食模式。

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈朝刚介绍，橄榄油是“地中海饮食”的重要代表。橄榄油具有降低人体内低密度脂蛋白和增加高密度脂蛋白的功能，还具有增强心血管健康的能力。功能及抗氧化和抗组织老化作用。此外，陈朝刚提到，地中海地区居民的餐桌上，鱼类是动物蛋白最多的，尤其是深海鱼。海鱼富含omega-3脂肪酸，有助于保护心脏。此外，地中海沿岸国家的人们比其他国家的人喝更多的红酒。在酿酒过程中，皮和种子一起酿造。事实证明，经常饮用葡萄酒具有降血脂、降血糖、强心、抗衰老等多重功效。

我国著名心血管专家胡大一教授分析，心脑血管疾病最重要的原因是我们使用的脂肪类型错误和不平衡。随着人们生活水平的提高，很多人的饮食结构已经从以谷物、蔬菜为主转向高脂肪、高蛋白、高热量饮食。另外，汽车进入家庭，电视、电脑普及，运动减少。超重、肥胖比例明显上升，心脑血管患者快速增加。专家表示，心脑血管患者应及时改变饮食结构，适当增加橄榄油、山茶油、紫苏油、马齿苋、坚果、核桃仁等富含omega-3食物的摄入。

均衡摄入猪油和橄榄油有益健康

心脑血管疾病是中老年人的常见病。富含单不饱和脂肪酸的独特优势，让很多老年人对橄榄油情有独钟。 “我问了很多老人家里用什么油，都只用橄榄油！”陈朝刚说，橄榄油确实有益，但只吃橄榄油是不合理的，也太单一了。

我们日常食物中的脂肪酸按照饱和程度分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。其中，不饱和脂肪酸可分为n-3和n-6（又称-3和-6）两个系列。

多不饱和脂肪酸的含量是评价食用油营养水平的重要依据。猪油和黄油含有较多的饱和脂肪酸，而橄榄油和山茶油则含有丰富的单不饱和脂肪酸。花生油还含有一定量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。葵花籽油、玉米油、山茶籽油、大豆油等含有多不饱和脂肪酸。此外，大豆油、玉米油和葵花籽油的omega-6 多不饱和脂肪酸含量较高，而亚麻油和紫苏油的omega-3 多不饱和脂肪酸含量较高。

虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对心脑血管疾病更有益，但人们也需要一定量的饱和脂肪酸。陈朝刚援引世界卫生组织的倡议，我们每天的食物摄入总量应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）三类脂肪酸“1:1:1”的平衡比例，才能更好地预防。心血管疾病。由于人们大量食用动物性食品，特别是牛、羊、猪肉，这些肉类中的猪油和黄油中含有大量的饱和脂肪酸。因此，为了保证三种脂肪酸的平衡，应尽量减少猪肉和黄油的摄入量。进入。但除鱼类外，动物肉、奶的摄入量较少。这时可以适当增加猪肉和黄油的摄入量。

心脑血管患者需要各种脂肪酸的平衡

在英国报道《植物油烹饪可致癌，推荐猪油作为替代品》中，陈朝刚表示，这种说法不是很严谨。毕竟现代人吃肉的量很大，而动物肉尤其是牲畜肉中含有一定量的饱和脂肪酸。后者是导致高脂血症的重要因素。因此，为了保持营养平衡，需要尽可能减少猪油，增加植物油。不过，陈朝刚也表示，虽然这种说法不太准确，但仔细分析确实有道理。陈朝刚强调，读过该研究论文的人相信可以理解为什么科研人员建议在煎炸烹饪中使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油来代替普通植物油。

猪油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇。 “不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者的化学结构中含有一个或多个尚未饱和的“氢键”。这种“饱和度”的缺乏增加了它的可塑性。一旦加热时油温过高、过高，或反复煎炸，“不饱和”氢键就会因氢化而变成“饱和”，“不饱和脂肪酸”就会变成一直被诟病的“反式脂肪酸”。医学家称，“人造黄油”之前的优点很快就变成了致命缺陷。“叛逆”后的“不饱和脂肪酸”对人体的危害远比“饱和脂肪酸”大。然而，那些含有“饱和脂肪酸”含量高，显得比“不饱和脂肪酸”更“稳重不屈”，由此可见，“煎炸或高温烹调时，不妨用猪油”，陈朝刚“当然，在健康饮食中，不建议反复食用油炸食品，也不建议经常用猪油烹调食物。”陈教授补充道。

英国报告“植物油烹饪致癌，推荐猪油替代”的另一个原因是，不同的植物烹饪油具有不同的多不饱和脂肪酸成分。陈朝刚表示，葵花籽油和玉米油虽然富含多不饱和脂肪酸，有利于预防血脂异常，但这些油也比其他植物油含有更高的n-6多不饱和脂肪酸。 n-6多不饱和脂肪酸会降低低密度脂蛋白胆固醇，但也可能降低高密度脂蛋白胆固醇，这对心血管疾病有保护作用。此外，过量摄入n-6多不饱和脂肪酸会增加前列腺素的产生，前列腺素是诱发动脉硬化和癌症的一个可能因素。