青豌豆的冷冻保存

(1)原料：要求品种合适、成熟度适宜、采后加工快速。选用成熟期长、香气浓郁、色泽鲜艳、残次少的品种。熟透的原料甜度高，色泽好，不需要染色。一般在花后2025天为采收的最佳时期。采收后快速加工可减少风味变坏，因为青豌豆、甜玉米等所含的游离糖和游离氨基酸在常温下会迅速还原，转化为淀粉和蛋白质。

(2)盐水浮选：豆类的比重随成熟度增加而增加。用不同皮浓度的盐水溶液进行浮选，根据成熟度的皮进行分离，以便根据成熟度采取相应的加工方法。

(3)热烫：主要目的是破坏酶。根据品种、大小和成熟度的不同，漂烫条件可适当改变。

(4)预冷和结冰：热烫后直接快速冷却可能会导致豆子破裂，因此要分步冷却，但不要长时间浸泡在水中。冷却后彻底沥干。

(5)快速冷冻法：对于甜玉米、青豌豆等小颗粒食品，最好采用单粒流动冷冻法。优点是不结块，可以根据最终消费的需要分批解冻，冷冻效率也高。

(6)解冻食用：可将米放在沸水中炒，也可不解冻直接炒。也可以用加盐的沸水来煮。但请注意，因为速冻前已经过焯水，所以热量比直接用鲜豆要轻一些。