腌制驴肉的制作

一、成分标准

1、主要原料：生驴肉15公斤。

2、辅料：盐450克，砂仁5克，肉豆蔻10克，肉桂5克，陈皮10克，桂皮10克，丁香10克，砂仁5克，生姜5克移液管和10克广藿香。白芷20克、山肉桂20克、草果5克、高良姜10克、肉桂10克、八角10克、五味子10克，将以上16种香料混合（中药） ），按照每15公斤肉所需的量。配方中药50克（即1包）分装5个白纱布袋，可煮肉5次。

2、加工方法

1、原料挑选：选择卫生的新鲜驴肉，根据肉的部位，沿肉缝切成12公斤重的块。然后放入缸中用清水浸泡12小时左右，沥干肉中的血水，然后用清水冲洗干净。

2、预煮：将泡软、洗净的肉块放入锅中煮沸。加入花椒35克、八角25克、小茴香35克、盐200300克，加水略过肉面。快速加热并用大火煮沸。从煮沸开始，老驴肉煮3至4小时，幼驴肉煮1小时左右，直至八成熟。每隔半小时左右，用铁叉翻动一下，撇去浮油。煮好后，用铁叉取出，用马莲根刷去肉上附着的残渣和血沫，装盘冷却。

3、炖：用带耳砂锅，两层沙箅。装锅时，先放底篦，将中药纱布袋放在底篦中间，周围放煮熟的驴肉块。难熟的厚肉块放在下层，嫩易熟的肉块放在上层。倒入老汤（已经熬过驴肉的汤），锅里加满水，加入预煮剩下的盐，然后铺上一层沙箅，用小青石压紧。加热煮沸后，大火煮沸，每20分钟加汤一次，不时撇去汤面上的浮沫和油。炖的时间根据季节气温和肉的嫩度而定，一般为4~5小时。夏季煮沸后，放置一段时间即可从热汤中捞出；冬季，将其从凉汤中捞出，加少量汤。产率约为55%至60%。

三、产品特点

肉色红润，光亮有光泽，肥而不腻，瘦肉不腻，麻辣鲜美。